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劉克襄／遇見100％的小店
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2016-09-13 03:00 聯合報 劉克襄


想要遇見心目中完美的小食攤，從食安角度委實不易。但在各地走訪，難免會遇見幾家，隱隱都有這麼一個雛形。

前些時在頭城傳統市場，準備找個消暑解熱的冰店，赫然便邂逅一間。起初，只是想吃米苔目，但現今的食材，幾乎是機器製造為多，裡面的米食成分，讓人疑慮。此間六十多年老店卻不然，以在來米舊米磨漿，手工攪拌，製成淺白色粉條，幾乎每根都有著纖瘦的老鼠尾巴樣。

能夠吃到傳統風味的粿點，自是感動。一邊享用，當然也樂得跟老闆探尋食材的內容。其米苔目因未添加防腐劑，當日就得吃完。若未賣光，都得帶回，依在地生活習慣，自煮絲瓜米苔目食用。

這類小城鎮販售粿食的店面，不可能只賣一種，旁邊往往會擺出其他粿食。隨即，我又注意到另一個食品，粳仔粿。傳統市場的粳仔粿，泰半取材食用黃色四、五號色素，染出亮麗的光澤。那攤上還剩兩盒，卻呈現少見的濃郁外表。

如今重視食安，不少人恢復古法，選擇梔子花果實做為染料。但眼前的色澤明顯也不是，不禁好奇的再追問。老闆指著吊掛在牆壁上的兩包中藥草，上頭寫著槐花。

槐樹是高大喬木，廣泛生長於亞洲大陸，並非本地樹種。春日含苞的槐花花蕊可做食材烹調，或用為染料，增添食物看頭。我們常吃的在地點心如鹼粽、粉粿等，皆可摻入。

老闆會與眾不同，選擇此一植物染料，我自是好奇。從而注意到，店面懸掛著兩張醒目牌子，猶若神荼鬱壘。一張介紹如何認識白米色澤，還有純米食的重要性。另一張介紹硼砂和防腐劑對健康的影響，以及摻雜於食物的可怕。有此對牌，除提醒消費者應注意食安，明顯亦是對自己的惕勵。

但既然已問到核心，我還是咄咄追探一些製作過程。老闆也把食材的尋找、製作的辛苦，還有不斷實驗，最終成功的興奮，快樂地跟我分享。這對茹素的中年夫妻很客氣，一直謙稱自己仍在學習。

傳統粿點的製作，不會只有一二食材是關鍵，而是每一道環節都得合乎衛生食品的要求，其標準頗高。若嚴格檢驗，當然還有些可挑剔。譬如食材來源恐得更加詳列清楚，周遭環境要整理得更為雅緻。但他展現的信念，已綻露一個善意的開始。

當我喜歡一道食物時，總想清楚了解，到底自己吞下肚腹的，是怎樣來歷的內容。遇到這樣的小食店，自我要求高，樂於和消費者對話如何吃得健康，當然是心目中的好店。

最近自己在社區亦不斷拜訪，透過平常的飲食消費，想要製作一張友善的餐飲地圖，希望儘早完成，跟周遭鄰里分享。但我更期待，台灣每個角落都有這類小店，擁有自發信念，針對自己的食品，找到合乎衛生安全的製作過程，做出精彩的品牌。消費者是很精明的，尤其是食安意識高漲後，這方面的警覺更強。前些時，附近一家老牌三明治出了狀況，很多人從年輕時買到大，如今都斷絕往來。

做為消費者，我們不能只靠衛福部，有時還得有些基本認識，自己嚴格把關。（作者為自然生態作家）

食安﹒防腐劑﹒傳統市場