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合筆記／禁了人工反式脂肪，然後呢？
2015-09-12 02:24:57 聯合報 聯合筆記／梁玉芳
衛福部終於宣布，跟進美國，於二○一八年起全面禁用人工反式脂肪。這是對抗食品不當添加物的又一進展。只是，食品工業源源不絕的研發「創意」，讓人擔心官方查禁的腳步老是追趕不上。

一百年來的食品加工業，讓我們選擇食品的決定變成複雜工程。食品加工像是具高知識門檻的魔術，加一點這，放一點那，食品包裝上的成分表，如同化學課的名詞測驗──多酚、飽和脂肪、乳酸硬脂酸鈉、乙氧基雙甘油脂、硫酸銨。

放入購物車前，我們真了解這些是什麼嗎？許多成分當然不是為了營養，而是讓食物放久一點、口感好一點、成本更低一點。

「味道、便利性、成本」是食品業者作業準則。所以，有放一周不會發霉的吐司、放在室溫幾乎不融化的冰棒、不含杏仁的杏仁露，消費者只能自嘲「整個城市都是我的化工廠」。

普立茲獎得主邁可．摩斯對食品工業的魔術室有極為生動的描述。食品業巨頭在瑞士洛桑山間有龐大實驗部門，七百名員工，一半是科學家。

摩斯形容，走進食驗室，像是走進電影「巧克力工廠」場景，充滿科學奇觀。例如科學家將受測者頭皮與腦波儀器連線，看某名牌冰淇淋如何刺激腦神經，讓人一口接一口。

或者是在電子顯微鏡下，追蹤脂肪從嘴巴進入小腸的變化。業者已研發出「改善脂肪液在冰淇淋中分布的方法，讓冰淇淋含脂量變得比實際口感更少」。種種科技用來「帶給大腦相同愉悅感」；說得直白些，就是「欺矇感官的伎倆」。

許多學者指出，工業化食物生產是人類健康的根本問題。首先，加工過程剝除食物的營養價值，再加入了過多的糖、鹽、脂肪，這些是現代心血管疾病、糖尿病的禍首；甚至是對健康百害無一益的的人工反式脂肪。

諷刺的是，摩斯在數年調查中發現，食品業高層私底下放棄含糖飲料、零食，「他們擁有個人健身教練和健身房會籍，而且營養知識充足，知道要避吃自己生產的食品」。

但是，消費者呢？我們缺乏化工知識，且對廉價、方便的加工食品上了癮。反制之道之一，就是訴諸法令，提出更嚴格的規範。

在衛福部禁用人工反式脂肪同時，英國名廚傑米．奧利佛九月發起連署請願，徵集十萬簽名，籲請國會立法徵收百分之廿的「糖稅」，用來防治飲食相關疾病及加強飲食教育。

在後人工反式脂肪年代，消費者須節制口欲，願意接受不那麼香酥、爽脆的薯條、糕餅。美國飲食作家麥可．波倫提出的飲食規則，或可參考：

．看不懂的成分，別吃。

．成分若高達五種以上的食品，別吃。

．食品成分中若有三年級小學生念不出來的，別吃。

但是，「知易行難」正是消費者最大罩門啊。