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智慧經營／杉山衛…達人精神 堅持初心
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2016-04-08 04:36 經濟日報 黃冠穎
親切中帶著威嚴，一雙鷹眼來回掃視。日本壽司名店「銀座壽司幸本店」第四代傳人杉山衛俐落地劃開鮪魚大腹，平切去筋，將壽司握捏成形，輕刷醬汁，緊接著放上壽司檯的石板。
壽司檯前察言觀色
每一道壽司，中間的時間差掌握得恰如其分。「對壽司師傅而言，技術好是理所當然的，但想要得到更上位的評價，就必須做到察言觀色」，杉山衛說。
應西華飯店之邀，來台客座的杉山衛擁有「名為板前的表演家」美譽，認為壽司師傅應該兼具精湛刀藝、食材掌握、服務溫度等三大特質。
杉山衛解釋，壽司是比較特殊的餐飲行業，廚師與客人距離很近，能有非常好的溝通，相較之下，法式或中式廚房距離很遠，雖然可以透過外場溝通，但畢竟無法跟壽司一樣。
杉山衛另一個觀察重點則是客人喝的酒，日本酒、啤酒等不同的酒種，都會影響客人的味覺，也要選擇不同的下酒菜，例如啤酒適合炸物，豆腐就要選日本酒，年齡、男女、國籍也都會影響到客人的口味。「即使同樣是鮪魚壽司，也要視客人的不同，做出細緻的差異，醋飯大小、鮪魚厚薄都要適當調整。」
銀座壽司幸本店創立於1885年，是「江戶前壽司」的代表性老店，目前在東京擁有四店，江戶前壽司經過兩世紀的發展，早已成為一種風俗和文化，但什麼是「江戶前」？「就是江戶城可以看得見的海域」，杉山衛解釋，以前鯛魚、比目魚屬於有錢人的食材，而江戶前最盛產的小磯魚其實不怎麼好吃，於是江戶人透過料理手法，降低魚腥味。
一開始是將小磯魚剖開、撒鹽、泡醋，但是泡過醋的魚搭上熱飯不好吃，於是想到了冷的醋飯，然而，醋魚和醋飯太酸了，接著有人研發出蝦鬆或芥末一起搭配，深獲江戶平民的喜愛。
杉山衛表示，以前海鮮沒有很好的保存條件，所以章魚會做成昆布漬，鮪魚要泡醬油漬，其中紅肉因為容易浸入，最受歡迎，反而鮪魚大腹因為脂肪太多，不易保存，有錢人不喜歡吃，等到後來有了冰塊、冰箱的出現，才改變了人們的飲食習慣。
守護百年傳統家業
至於現在常見的壽司檯，也不是一開始就有，而是1923年的關東大地震引發大火，導致全東京的壽司店全毀，擁有吧檯的關西割烹料理大舉進駐，才促成現今的板前壽司型態。
杉山衛細細講著歷史，入口的不只是壽司，還多了思古悠懷。
「雖然現在壽司有點改變了，但我們的薑、蛋、蝦鬆和小磯魚等料理手法，仍堅持著家族百年的傳統。」杉山衛表示，當初大學決定繼承家業，祖父（第二代杉山宗吉）要我自由發揮，不要受到傳統印象的拘束，「就算是店倒了也沒關係。」
杉山衛笑著說，現在我不是想讓壽司店的規模更大或賺更多錢，而是想著要如何傳承下去。
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會計師看時事／行動App資安檢核 五招搞定
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2016-04-08 04:36 經濟日報 萬幼筠
隨著金融3.0、金融科技（FinTech）、行動支付、工業4.0、物聯網、雲端應用等新興科技所帶來的業務模式改變，行動應用App的使用更為蓬勃發展。「滑」世代來臨，路上隨處可見人手一「機」，但行動應用App安全問題卻層出不窮，許多惡意程式造成個人資料受到侵害威脅，例如Android平台媒體函式庫漏洞事件，使民眾聽歌手機遭駭；而蘋果App Store也爆發首次大量惡意程式入侵等。未來，企業勢必將面臨更多新興科技應用時，行動應用App所帶來的風險與衝擊。
由於行動應用App開發時程較短，且多數委外開發，因此程式開發人員在以功能為優先的導向下，時常會忽略許多程式安全開發管控要求。企業如果欲防範行動應用App成為惡意人士利用的工具，可參考國內經濟部工業局「行動應用App基本資安檢測基準」，針對五大面向進行自身或委外廠商開發，進行風險識別及資安檢核作業，包括：
一、行動應用程式發布安全：防止合法App遭到偽冒或存取個資未符合個資法要求。
二、敏感性資料保護：防止敏感性資料以明碼方式儲存或未進行加密傳輸。
三、身分認證、授權與連線管理安全：防止交易資料未進行完整性驗證與防護。
四、付費資源控管安全：要求付費資源使用前進行身份認證及主動通知使用者。
五、行動應用程式碼安全：防止使用已知弱點函式庫或未對使用者輸入進行驗證。
而除了行動應用App資安檢測作業外，企業應進一步針對行動應用App開發生命周期、委外安全開發管理要求及偽冒App追蹤管理進行完善規範及評估，以進一步了解其所開發的行動應用App所面臨的威脅及資安風險。
首先，進行行動應用App開發時，需規劃與設計機制等安全開發的相關檢核。
其次，委外程式開發安全驗收檢核需有嚴格要求，引導行動應用App開發廠商導入資安開發機制；最後，在偽冒App的追蹤與保護方面，須僅在合法的應用程式商店發布、於網際網路上追蹤是否有偽冒行動應用App、加入防偽冒之功能（如行動應用App保護機制）。
（作者是勤業眾信風險管理諮詢公司總經理，本專欄每周五刊登）
高績效企業／轉心念 增加正能量
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2016-04-08 04:36 經濟日報 顏長川
台灣社會近日充滿了焦慮，深怕隨時碰上「隨機殺人犯」而人人自危；有人斷言：「台灣病了」，有人主張治亂世用重典，先把社會不安的情緒穩下來再說。職場人士近日也憂心忡忡，深怕萬一碰上「AlphaGo」而人心惶惶；有人斷言：「電腦打敗人腦」，有人認為「我的同事不是人」的時代很快就會到來。
佛家以「逆增上緣」的智慧為遭遇苦難的社會大眾開示；而「轉個念頭、給個頭銜、換個說法」應該可為陷在困境的職場人士開脫，期能把負能量轉為正能量，將挑戰視同機會，成為職場贏家。
轉個念頭—職場人士對「Line」、「WhatsApp」和「WeChats」…等通信應用軟體可說是又愛又恨，一方面要享受它的快速便捷，一方面又不堪它的侵犯隱私。部屬常被要求24小時在線待命以迎接主管的奪命連環Call或沒完沒了的Line，聽說有些部屬已產生「幻聽」，半夜會驚醒，一小時沒接到信息會懷疑手機是否壞了？再加上工作量奇重，又要害怕工作被機器人取代，可說已到四面楚歌、十面埋伏、草木皆兵的崩潰邊緣。
其實，所謂「山不轉路轉，路不轉人轉，人不轉心轉」。例如「一大早被鬧鐘吵醒」想成「還活著，真好」、「一大堆e-mail要回」說成「 還有朋友想著我，甜蜜負擔」、「一日將盡，腰痠背痛」轉念為「還有工作做，痠痛也甘願」、「聽到有人罵馬英九、蔡英文、柯文哲…等」，不禁大呼 ：「言論自由萬歲」!
給個頭銜—「霍桑實驗」是心理學史上最出名的事件之一，原假設「提高照明度有助於減少疲勞，使生產效率提高」，實驗結果發現，作業員認為「我們是被挑出來的獨特的人」才是正面結果的主因。
因此，人不是經濟人，而是社會人；不是孤立的、只知掙錢的個人，而是處於一定社會關係中的群體成員。
「送貨員」給個「物流代表」的頭銜，他就不只是送貨，而會願意開車、送貨、拆櫃、調度車輛、規劃路線、收款、接受客訴…等工作一手統包；Google公司對頭銜則採開放態度，員工可自行決定職稱，如負責太空計畫的人可稱為「宇宙指揮官」、技術主管可自稱為「資安公主」。對此，人資長波克(Laszlo Bock)說 ：「放掉權威，拿掉階級，給個頭銜，讓人們為自己負責，企業生產力反更上升」。
換個說法—某高科技總務科長為體恤員工的辛勞，打算在員工休息室購置一些「巧克力」、「骰子」、「電動按摩椅」…等供員工紓壓。沒想到上簽呈被打回票，正苦無對策時，八年級生(90後)的部屬建議換個說法，將原簽呈修改為「正能量補充錠」、「數位決策產生器」、「類神經養生健康解析儀」…等，竟奇蹟似地獲批准。
以後主管要痛斥部屬之前要先說 :「重視你才會罵你」。 念頭是自己最大的敵人，事實遠比想像慈悲，「轉個念頭、給個頭銜、換個說法」就不再讓我們自編自導自演自憐，而能充滿正面能量。
（作者是哈佛企管專業講師，本專欄隔周五刊登）
好書導讀／郭元益中西融合 跨足餐飲文創
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2016-04-08 04:36 經濟日報 本文摘自《維新變身術》
士林有一家糕餅老店，創立於西元1867年，也是士林區年代最悠久的百年老店之一，它的名字是「郭元益」，早期以生產中式漢餅為主，明星糕點「冰沙」無人不知，近年來為了因應台灣人飲食西化，郭元益逐漸增加西餅比率至80%，可看出郭元益求新求變的經營風格，成為中西融合品牌。
2015年3月，郭元益更有讓人眼睛一亮的舉動——在士林喜餅街推出跨域新品牌「House of Kuo（簡稱HOK）」，打造餅食概念餐廳，再度為創新寫下里程碑。
大片落地玻璃以及玻璃天花板，店中無需開太多燈，就有明亮光線；店外種植多個盆栽， 從外看進去，整家店擁有閒適舒服的早午餐氛圍。
HOK餐廳位於文林路526號，其實是老房改造而成，日治時期此地為「合婚店」，為婚前男女合算八字、配對吉凶。郭元益總店則位於鄰近之文林路546號，以祭祀和婚嫁糕餅起家，其實從很早以前就牽起緣分。
郭元益第五代、現任郭元益副總經理郭建偉表示，推出HOK餐廳的起心動念，是因為多數消費者一聽到「郭元益」，都會聯想到「這是有歷史的品牌」，只是時代改變，消費習慣也改變，大家從「吃稀飯」到現在桌上的「麵包」，飲食愈來愈西化，台灣傳統糕點已不再是主流，郭元益逐漸與消費者產生落差。
「這些年在不同場合與人們聊天，談到『郭元益』， 大家都會聯想到『大餅』很有名，其實20年來， 漢餅已降低比率至20%。」
他說，郭元益雖不斷地改變品牌和視覺， 產品線也十分多元，消費者詮釋郭元益時，溝通上仍有落差，通常他們也只在有需求時才會接觸這個品牌，這讓他開始思考「郭元益的大餅很有名」對郭元益來說，究竟是劣勢還是優勢？其實消費者擁有此印象，是無可取代的價值，讓品牌印象轉換為更多消費者日常生活接觸的元素，成為品牌轉型必須思考的方向。
郭建偉構想HOK餐廳將近兩年時間，受到在日本唸書的影響頗深。中西融合糕點形式也在HOK餐廳出現， 展現於糕點名字上。例如「漢香馬卡龍」系列中，綠色外觀「南國相思」，是源自於日式點心「宇治金時」的概念，結合屏東紅豆及日式抹茶；「福爾摩沙」則是結合洋風的甜菜與台味的地瓜內餡。
郭建偉說，郭元益是漢餅專家，重要是內裡的餡，加上市場上流行西式元素「巧克力」，就能形成中西混合的糕點，因此有外殼巧克力，內餡為糕的「濃情巧糕仔」系列的創意糕點。例如「港都夜雨」則是將巧克力淋在麻油綠豆糕上；「寶島曼波」則是花生糕搭配黑巧克力，呈現出不同台式風情。
郭建偉表示，與中衛發展中心合作時間很久，中衛無論對於新品牌LOGO的視覺設計、以及糕點餐點建議，都頗有助益。HOK餐廳是郭元益首次跨入餐飲文創，由於是跨業，希望先經營好第一家店， 但也不排斥再展第二家。
（三之三，）
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2016-04-08 04:36 經濟日報 黃冠穎
親切中帶著威嚴，一雙鷹眼來回掃視。日本壽司名店「銀座壽司幸本店」第四代傳人杉山衛俐落地劃開鮪魚大腹，平切去筋，將壽司握捏成形，輕刷醬汁，緊接著放上壽司檯的石板。
壽司檯前察言觀色
每一道壽司，中間的時間差掌握得恰如其分。「對壽司師傅而言，技術好是理所當然的，但想要得到更上位的評價，就必須做到察言觀色」，杉山衛說。
應西華飯店之邀，來台客座的杉山衛擁有「名為板前的表演家」美譽，認為壽司師傅應該兼具精湛刀藝、食材掌握、服務溫度等三大特質。
杉山衛解釋，壽司是比較特殊的餐飲行業，廚師與客人距離很近，能有非常好的溝通，相較之下，法式或中式廚房距離很遠，雖然可以透過外場溝通，但畢竟無法跟壽司一樣。
杉山衛另一個觀察重點則是客人喝的酒，日本酒、啤酒等不同的酒種，都會影響客人的味覺，也要選擇不同的下酒菜，例如啤酒適合炸物，豆腐就要選日本酒，年齡、男女、國籍也都會影響到客人的口味。「即使同樣是鮪魚壽司，也要視客人的不同，做出細緻的差異，醋飯大小、鮪魚厚薄都要適當調整。」
銀座壽司幸本店創立於1885年，是「江戶前壽司」的代表性老店，目前在東京擁有四店，江戶前壽司經過兩世紀的發展，早已成為一種風俗和文化，但什麼是「江戶前」？「就是江戶城可以看得見的海域」，杉山衛解釋，以前鯛魚、比目魚屬於有錢人的食材，而江戶前最盛產的小磯魚其實不怎麼好吃，於是江戶人透過料理手法，降低魚腥味。
一開始是將小磯魚剖開、撒鹽、泡醋，但是泡過醋的魚搭上熱飯不好吃，於是想到了冷的醋飯，然而，醋魚和醋飯太酸了，接著有人研發出蝦鬆或芥末一起搭配，深獲江戶平民的喜愛。
杉山衛表示，以前海鮮沒有很好的保存條件，所以章魚會做成昆布漬，鮪魚要泡醬油漬，其中紅肉因為容易浸入，最受歡迎，反而鮪魚大腹因為脂肪太多，不易保存，有錢人不喜歡吃，等到後來有了冰塊、冰箱的出現，才改變了人們的飲食習慣。
守護百年傳統家業
至於現在常見的壽司檯，也不是一開始就有，而是1923年的關東大地震引發大火，導致全東京的壽司店全毀，擁有吧檯的關西割烹料理大舉進駐，才促成現今的板前壽司型態。
杉山衛細細講著歷史，入口的不只是壽司，還多了思古悠懷。
「雖然現在壽司有點改變了，但我們的薑、蛋、蝦鬆和小磯魚等料理手法，仍堅持著家族百年的傳統。」杉山衛表示，當初大學決定繼承家業，祖父（第二代杉山宗吉）要我自由發揮，不要受到傳統印象的拘束，「就算是店倒了也沒關係。」
杉山衛笑著說，現在我不是想讓壽司店的規模更大或賺更多錢，而是想著要如何傳承下去。
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隨著金融3.0、金融科技（FinTech）、行動支付、工業4.0、物聯網、雲端應用等新興科技所帶來的業務模式改變，行動應用App的使用更為蓬勃發展。「滑」世代來臨，路上隨處可見人手一「機」，但行動應用App安全問題卻層出不窮，許多惡意程式造成個人資料受到侵害威脅，例如Android平台媒體函式庫漏洞事件，使民眾聽歌手機遭駭；而蘋果App Store也爆發首次大量惡意程式入侵等。未來，企業勢必將面臨更多新興科技應用時，行動應用App所帶來的風險與衝擊。
由於行動應用App開發時程較短，且多數委外開發，因此程式開發人員在以功能為優先的導向下，時常會忽略許多程式安全開發管控要求。企業如果欲防範行動應用App成為惡意人士利用的工具，可參考國內經濟部工業局「行動應用App基本資安檢測基準」，針對五大面向進行自身或委外廠商開發，進行風險識別及資安檢核作業，包括：
一、行動應用程式發布安全：防止合法App遭到偽冒或存取個資未符合個資法要求。
二、敏感性資料保護：防止敏感性資料以明碼方式儲存或未進行加密傳輸。
三、身分認證、授權與連線管理安全：防止交易資料未進行完整性驗證與防護。
四、付費資源控管安全：要求付費資源使用前進行身份認證及主動通知使用者。
五、行動應用程式碼安全：防止使用已知弱點函式庫或未對使用者輸入進行驗證。
而除了行動應用App資安檢測作業外，企業應進一步針對行動應用App開發生命周期、委外安全開發管理要求及偽冒App追蹤管理進行完善規範及評估，以進一步了解其所開發的行動應用App所面臨的威脅及資安風險。
首先，進行行動應用App開發時，需規劃與設計機制等安全開發的相關檢核。
其次，委外程式開發安全驗收檢核需有嚴格要求，引導行動應用App開發廠商導入資安開發機制；最後，在偽冒App的追蹤與保護方面，須僅在合法的應用程式商店發布、於網際網路上追蹤是否有偽冒行動應用App、加入防偽冒之功能（如行動應用App保護機制）。
（作者是勤業眾信風險管理諮詢公司總經理，本專欄每周五刊登）
高績效企業／轉心念 增加正能量
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2016-04-08 04:36 經濟日報 顏長川
台灣社會近日充滿了焦慮，深怕隨時碰上「隨機殺人犯」而人人自危；有人斷言：「台灣病了」，有人主張治亂世用重典，先把社會不安的情緒穩下來再說。職場人士近日也憂心忡忡，深怕萬一碰上「AlphaGo」而人心惶惶；有人斷言：「電腦打敗人腦」，有人認為「我的同事不是人」的時代很快就會到來。
佛家以「逆增上緣」的智慧為遭遇苦難的社會大眾開示；而「轉個念頭、給個頭銜、換個說法」應該可為陷在困境的職場人士開脫，期能把負能量轉為正能量，將挑戰視同機會，成為職場贏家。
轉個念頭—職場人士對「Line」、「WhatsApp」和「WeChats」…等通信應用軟體可說是又愛又恨，一方面要享受它的快速便捷，一方面又不堪它的侵犯隱私。部屬常被要求24小時在線待命以迎接主管的奪命連環Call或沒完沒了的Line，聽說有些部屬已產生「幻聽」，半夜會驚醒，一小時沒接到信息會懷疑手機是否壞了？再加上工作量奇重，又要害怕工作被機器人取代，可說已到四面楚歌、十面埋伏、草木皆兵的崩潰邊緣。
其實，所謂「山不轉路轉，路不轉人轉，人不轉心轉」。例如「一大早被鬧鐘吵醒」想成「還活著，真好」、「一大堆e-mail要回」說成「 還有朋友想著我，甜蜜負擔」、「一日將盡，腰痠背痛」轉念為「還有工作做，痠痛也甘願」、「聽到有人罵馬英九、蔡英文、柯文哲…等」，不禁大呼 ：「言論自由萬歲」!
給個頭銜—「霍桑實驗」是心理學史上最出名的事件之一，原假設「提高照明度有助於減少疲勞，使生產效率提高」，實驗結果發現，作業員認為「我們是被挑出來的獨特的人」才是正面結果的主因。
因此，人不是經濟人，而是社會人；不是孤立的、只知掙錢的個人，而是處於一定社會關係中的群體成員。
「送貨員」給個「物流代表」的頭銜，他就不只是送貨，而會願意開車、送貨、拆櫃、調度車輛、規劃路線、收款、接受客訴…等工作一手統包；Google公司對頭銜則採開放態度，員工可自行決定職稱，如負責太空計畫的人可稱為「宇宙指揮官」、技術主管可自稱為「資安公主」。對此，人資長波克(Laszlo Bock)說 ：「放掉權威，拿掉階級，給個頭銜，讓人們為自己負責，企業生產力反更上升」。
換個說法—某高科技總務科長為體恤員工的辛勞，打算在員工休息室購置一些「巧克力」、「骰子」、「電動按摩椅」…等供員工紓壓。沒想到上簽呈被打回票，正苦無對策時，八年級生(90後)的部屬建議換個說法，將原簽呈修改為「正能量補充錠」、「數位決策產生器」、「類神經養生健康解析儀」…等，竟奇蹟似地獲批准。
以後主管要痛斥部屬之前要先說 :「重視你才會罵你」。 念頭是自己最大的敵人，事實遠比想像慈悲，「轉個念頭、給個頭銜、換個說法」就不再讓我們自編自導自演自憐，而能充滿正面能量。
（作者是哈佛企管專業講師，本專欄隔周五刊登）
好書導讀／郭元益中西融合 跨足餐飲文創
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2016-04-08 04:36 經濟日報 本文摘自《維新變身術》
士林有一家糕餅老店，創立於西元1867年，也是士林區年代最悠久的百年老店之一，它的名字是「郭元益」，早期以生產中式漢餅為主，明星糕點「冰沙」無人不知，近年來為了因應台灣人飲食西化，郭元益逐漸增加西餅比率至80%，可看出郭元益求新求變的經營風格，成為中西融合品牌。
2015年3月，郭元益更有讓人眼睛一亮的舉動——在士林喜餅街推出跨域新品牌「House of Kuo（簡稱HOK）」，打造餅食概念餐廳，再度為創新寫下里程碑。
大片落地玻璃以及玻璃天花板，店中無需開太多燈，就有明亮光線；店外種植多個盆栽， 從外看進去，整家店擁有閒適舒服的早午餐氛圍。
HOK餐廳位於文林路526號，其實是老房改造而成，日治時期此地為「合婚店」，為婚前男女合算八字、配對吉凶。郭元益總店則位於鄰近之文林路546號，以祭祀和婚嫁糕餅起家，其實從很早以前就牽起緣分。
郭元益第五代、現任郭元益副總經理郭建偉表示，推出HOK餐廳的起心動念，是因為多數消費者一聽到「郭元益」，都會聯想到「這是有歷史的品牌」，只是時代改變，消費習慣也改變，大家從「吃稀飯」到現在桌上的「麵包」，飲食愈來愈西化，台灣傳統糕點已不再是主流，郭元益逐漸與消費者產生落差。
「這些年在不同場合與人們聊天，談到『郭元益』， 大家都會聯想到『大餅』很有名，其實20年來， 漢餅已降低比率至20%。」
他說，郭元益雖不斷地改變品牌和視覺， 產品線也十分多元，消費者詮釋郭元益時，溝通上仍有落差，通常他們也只在有需求時才會接觸這個品牌，這讓他開始思考「郭元益的大餅很有名」對郭元益來說，究竟是劣勢還是優勢？其實消費者擁有此印象，是無可取代的價值，讓品牌印象轉換為更多消費者日常生活接觸的元素，成為品牌轉型必須思考的方向。
郭建偉構想HOK餐廳將近兩年時間，受到在日本唸書的影響頗深。中西融合糕點形式也在HOK餐廳出現， 展現於糕點名字上。例如「漢香馬卡龍」系列中，綠色外觀「南國相思」，是源自於日式點心「宇治金時」的概念，結合屏東紅豆及日式抹茶；「福爾摩沙」則是結合洋風的甜菜與台味的地瓜內餡。
郭建偉說，郭元益是漢餅專家，重要是內裡的餡，加上市場上流行西式元素「巧克力」，就能形成中西混合的糕點，因此有外殼巧克力，內餡為糕的「濃情巧糕仔」系列的創意糕點。例如「港都夜雨」則是將巧克力淋在麻油綠豆糕上；「寶島曼波」則是花生糕搭配黑巧克力，呈現出不同台式風情。
郭建偉表示，與中衛發展中心合作時間很久，中衛無論對於新品牌LOGO的視覺設計、以及糕點餐點建議，都頗有助益。HOK餐廳是郭元益首次跨入餐飲文創，由於是跨業，希望先經營好第一家店， 但也不排斥再展第二家。
（三之三，）
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