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策略經營／賴瑟珍穩紮穩打 美味上雲端
2015-04-24 03:44:51 經濟日報 楊文琪

華膳空廚董事長賴瑟珍 本系報資料庫
分享曾擔任交通部觀光局長，將來台觀光客從400多萬衝上一年800多萬人次的賴瑟珍，轉任華膳空廚董事長後，不改她喜歡創新、用心和認真、真誠做事的態度，不僅帶領華膳擴充網購、團膳業務，飛機餐點的本業也將擴充產能，她說，企業經營管理有很多環節要注意，她經營華膳要訣有八個字，即「開源節流、穩紮穩打」。
重品管 整合資源效能

賴瑟珍表示，她做事的基本態度是抱著不斷學習的心，而且對很多事情都有好奇心，不墨守成規，在觀光局的時候，她都這樣鼓勵同仁，設定好目標後，大家努力把事情做好，甚至把公部門當成企業一樣，有目標導向、市場導向、顧客服務和目標管理，整合好部門資源，才能發揮團隊最高的效率。

她公職退休後到了華膳，做事態度完全沒有改變，但企業是要賺錢才能生存的，雖然華膳的大股東是華航、太古集團，有這麼好的爸媽可以靠，但她告訴自己和員工：「我們不能當靠爸靠媽族，自己就要有危機意識」，尤其現在廉價航空興起，飛機上的餐點不再是不管旅客喜不喜歡、餓不餓都會提供。

她說，空廚是餐飲業，信譽非常重要，特別是產品都不能造假，要對客戶真心誠意，所以不管是食材選擇、食物製作過程、產品配送等流程，都不可以馬虎，否則發生任何狀況，就會砸了辛苦建立的招牌，更別說想要賺錢了，因此，她非常注重品管，因為口碑建立後，才能爭取到新的客戶。

另外，餐飲的產品必須符合顧客需求，所以賴瑟珍鼓勵廚師多到外面品嘗別人的美食，有助研發新的餐點，甚至她會親自帶著廚師到知名的餐廳用餐。她說，如果華膳做的菜（如團餐、網購年菜）到處都買得到，消費者為什麼要花錢向華膳買，而且還得先熱30分鐘、吃完更要自己洗餐盤？

重和協 養成快樂員工

賴瑟珍強調，做餐飲最重要就是餐點要好吃，而要做出好吃食物的前提，是員工一定要快樂，因此，她很重視勞資和諧，所謂家和萬事興，有和諧關係員工才能做快樂的事。

基本原則建立了，就可為企業生存努力開源，華膳除了繼續爭取新的航空公司飛機餐點外，也陸續開拓團膳（團體餐盒）、網購（如年菜）、外燴（如自助餐式的餐點），並有開實體餐廳的計畫。

華膳在前三項業務經過努力已有一定的成果，且業績穩定成長，但開店涉及成本分析、客源分析和內部有無經營管理能力等因素，經評估，她認為現在還沒準備好，所以暫不出手。「空廚這個行業比較封閉，所以做事要穩紮穩打，不可冒進，特別是不做沒有把握的事」 ，賴瑟珍說。

在節流部分，賴瑟珍認為整個生產過程都有改進的地方，如果可以抓得更精準一點，就能節省許多食材、水、電等成本，因此，她要求財務部門對各部門進行財務成本分析，儘量減少不必要的浪費，她到華膳近3年，1年成本節省就占營業額的3%（約3,000萬元），另外，她還委託工研院對華膳進行節能減碳的體檢，除更換省電型燈泡，讓公司變得燈光美氣氛佳之外，也把熱氣回收利用變成熱水，大大降低能源的消耗。

省成本 落實節能減碳

賴瑟珍表示，空廚不應只是生產飛機餐的公司，也可以成為一個平台，把台灣的美食放上去，於是她與相關業者合作，例如嘉義很有名的方塊酥合作，加上一點台灣意象，就變成觀光的產品，既好吃又可行銷台灣，消費者反應也很好。

除了擴展業務、節省成本，賴瑟珍認為人才的培育同樣很重要，因為有好的人才公司發展才會更好，所以配合擴廠計畫，送許多同仁到香港國泰空廚觀摩，看看別人如何經營管理、製作產品以及資訊管理，這樣同仁既可學習別人的優點，從中獲得成長，也會進而刺激自己不斷進步。