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麻竹筍大出 達人古法製筍乾
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2016-08-11 06:14 聯合報 記者黑中亮/竹山報導


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筍乾達人張久恭指著正在發酵的麻竹筍,表示要2個月後才能曝曬。 記者黑中亮/攝影
南投縣竹山地區重要農作物麻竹筍拜今年雨量充足產量豐收,各地筍寮自7月底起開始大量收筍。筍乾達人張久恭指出,雖然製作筍乾耗時甚久且過程繁雜,但那種屬於竹山人的特殊味道,讓他不辭辛勞地守住這分手藝,希望能傳承下去。
投身筍乾製作超過20年,70歲的張久恭指出,今年夏天的麻竹筍長勢很好,目前已開始大規模的收筍,每年依季節不同,包括冬筍、綠竹筍、桂竹筍、麻竹筍各有不同風味,麻竹筍由於體積大,價格適宜,是製作筍乾的主力,他都採古法製作,努力保持筍子那股自然天成的發酵酸味。

一般筍農挖筍後,會先剝殼留做有機肥料,之後送到筍寮交筍秤重,製作筍乾的程序,會先將較厚的筍筒切下,筍尾部分則戳孔破節,之後分開送入高溫蒸籠完全蒸透,加鹽醃筍入桶時間至少要2個月,才能完全發酵入味,之後落榨曬乾或烘(烤)曬乾,立秋前後曬筍乾最為適宜。

張久恭說,採筍很辛苦,一般都清晨兩三點出門,趕在竹筍尚未冒出頭前,要由老師傅銳眼看出竹筍所在,再俐落地將筍子挖出,因為竹筍若從地裡一冒出頭就發苦了,時薪雖有1500到2000元,但根本找不到人來挖筍,希望政府能開放外勞幫助農民採收,以免農民的心血白費。
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