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液態氮冰淇淋 冰晶小口感滑順

【台灣醒報╱記者賴義中╱台北報導】
2014.09.17 10:00 pm

使用液態氮，10分鐘就可做出冰淇淋。海洋大學團隊借重液態氮極低溫、瞬時汽化的特性，讓冰淇淋在短時間內快速成型，成品冰晶小，使口感柔順綿密，成本雖較超商霜淇淋高出2倍以上，但先嘗鮮的科技部次長林一平掛保證，「非常好吃！」

科技部17日舉辦記者會，發表這項好吃又好玩的技術。海大食品科學系教授張祐維解釋，氮氣只要低於-196℃的沸點，就會形成液態氮，一旦接觸20℃的室溫，就會立即汽化，常應用於工業生產、醫療、實驗研究或食品生產中。

液態氮冰淇淋和一般冰淇淋有何不同？張祐維表示，一般冰淇淋從凍結到成型，需時1至2天，液態氮可急速冷凍至-10℃，只要5到10分鐘就能完成。同時，由於快速成冰，結成的冰晶遠較一般冰淇淋為小，造就綿密、滑順的口感。

張祐維說，團隊採用天然食材和配方，只用鮮奶油、牛奶、煉乳和水果濃縮液，初步研發百香果以及富含花青素的藍莓、草莓、葡萄等口味，並將百香果皮熬煮後製成蜜餞。林一平在記者會中搶先品嘗，表示口感「像綢緞一樣」，讚不絕口。

不過，這項技術的成本比超商霜淇淋高出2倍以上。張祐維指出，成本高主要來自液態氮的成本，以及不使用人工添加物所致。

海大的系統目前以腳踏方式控制液態氮釋出，未來將進一步開發全自動化系統，只要按鈕就能透過程式控制，不過必須開發出能適當控制氮壓的技術。張祐維表示，若成功商業化，考量液態氮桶攜帶問題，初步以餐車、行動咖啡廳、連鎖飲料店等業者為銷售目標。