油炸、酥烤、奶精 少吃為妙
2015-09-08 02:51:59 聯合報 記者江慧珺、張嘉芳/台北報導

圖為民眾在麵包店選購的情形。 記者王騰毅/攝影
分享專家建議,要避免吃入隱藏在日常飲食中的人工反式脂肪,選購食品前應看清楚標示,少吃油炸類、酥烤糕餅或奶精等食品。
世界衛生組織曾建議,每日反式脂肪攝取量不得超過總熱量百分之一,以六十公斤的成人為例,每天攝取約一千八百大卡,反式脂肪攝取量上限是兩公克。

耕莘健康管理專科學校助理教授汪曉琪表示,動物油多飽和脂肪,油品屬於較穩定的單鍵結構;但部分素食民眾不能吃動物油,可是植物油多不飽和脂肪酸,屬於雙鍵結構,加熱容易氧化或出現油耗味、油品易變質,因此業者才會用利用氫化方式將植物油的雙鍵結構變成單鍵,但如果氫化不完全就會出現反式脂肪,有害人體心血管健康,且身體也不易代謝。

據衛福部國民健康署調查,四成三民眾贊成全面禁用人工反式脂肪;只是政府要求包裝食品必須標示反式脂肪含量,但仍有三分之二民眾不知道,逾半數民眾沒看過反式脂肪標示。

台北馬偕醫院營養課長蔡一賢說,酥油、酥皮類的糕餅麵包,如牛角麵包,或油炸的甜甜圈、泡麵、薯條或洋芋片等,口感爽脆酥香的食品,以及含人工奶油乳瑪琳的抹醬,奶精、奶油球與奶茶等飲品,都含有人工反式脂肪,而且使用廣泛。

她指出,現行規定反式脂肪含量低於百分之零點三,即可標示為「零」,但不少民眾誤以為標示為「零」等於不含反式脂肪,無形中就吃下不少人工反式脂肪。她建議,選購食品前最好留意反式脂肪標示,且要聰明換算。

汪曉琪建議,平時不妨多吃一些抗氧化的新鮮蔬果、綠茶等;烹調最好低溫涼拌優先,少高溫烹煮,以免油脂遇熱變質、不利健康。

跟進美國 我2018年禁用人工反式脂肪
2015-09-08 02:52:01 聯合報 記者江慧珺/台北報導

市售烘焙食品常用氫化植物油,製造酥脆或滑潤口感,但植物油氫化不完全會產生危害健康的「反式脂肪」。美國食品藥物管理局(FDA)六月宣布三年內食品業禁用不完全氫化油,衛福部食藥署決定跟進,昨宣布最快二○一八年底上路,違者依食品安全衛生管理法最高罰三百萬元。
食藥署食品組副組長薛復琴指出,昨預告「食用氫化油衛生標準草案」:經氫化處理、但未達完全飽和,碘價大於四的不完全氫化油(或稱部分氫化油),將不得使用於食品。草案預告期六十天,公告後給業者三年緩衝期,最快二○一八年底全面禁用。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華說,植物油若不完全氫化,可塑性變大且安定性高,可供塗抹或高溫油炸,保存期限也增長,在油炸或糕餅類用途很廣,但產生的反式脂肪危害健康;完全氫化油則無反式脂肪,但油品會變得過硬、難用。

衛福部國民健康署指出,研究證實每天攝取四至五公克的人工反式脂肪,會增加壞膽固醇、減少好膽固醇,三酸甘油脂也會提高,易使血管阻塞發炎,罹患心血管疾病的風險會提高百分之廿三。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說,麵包、蛋糕、餅乾等加工食品多含人工反式脂肪,經常食用容易導致三高,增加心血管疾病、代謝症候群與脂肪肝風險,還有文獻指出可能與不孕與失智等病症有關,他肯定禁用人工反式脂肪的政策。

食藥署今年七月起實施標示新制,每百公克/毫升食品中,反式脂肪逾零點三克,就必須明確標示;若反式脂肪含量零點三克以下,或食品總脂肪不超過一公克,反式脂肪可標示為零。

薛復琴說,未來食品全面禁用不完全氫化油上路後,將會從食品製程跟使用原料把關,阻絕不完全氫化油來源。
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【經濟日報/記者江慧珺/台北報導】

烘焙食品常用氫化植物油,製造酥脆或滑潤口感,但植物油氫化不完全會產生危害健康的「反式脂肪」。美國食品藥物管理局(FDA)今年6月已宣布三年內食品業禁用「不完全氫化油」,衛福部食藥署決定跟進,最快2018年底上路,違者依食品安全衛生管理法最高罰300萬元。

食藥署昨預告「食用氫化油衛生標準草案」,該署食品組副組長薛復琴指出,經氫化處理、但未達完全飽和,碘價大於四的不完全氫化油(或稱部分氫化油),將不得使用於食品。該草案預告期60天,公告後給業者三年緩衝期,最快2018年底全面禁用,違者將依食安法第17條,開罰3萬至300萬元。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華說,植物油氫化過程會從液態變成半固態,因不完全氫化油可塑性大且安定性高,可供塗抹或高溫油炸,保存期限也能增長,在油炸或糕餅類用途很廣,但產生的反式脂肪危害健康;完全氫化油則無反式脂肪,但油品質地過硬難以使用。

衛福部國民健康署指出,有研究證實每天攝取4至5公克的人工反式脂肪,會增加壞膽固醇、減少好膽固醇,三酸甘油脂也會提高,易使血管阻塞發炎,罹患心血管疾病的風險會提高23%。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說,麵包、蛋糕、餅乾等加工食品多含人工反式脂肪,經常食用容易導致三高,增加心血管疾病、代謝症候群與脂肪肝風險,還有文獻指出可能與不孕與失智等病症有關,從醫學角度肯定此政策。

食藥署自2008年起規定食品包裝需標示反式脂肪含量,今年7月起實施標示新制,每100公克/毫升食品中,反式脂肪逾0.3克,就必須明確標示;若反式脂肪含量0.3克以下,或食品總脂肪不超過1公克。

閱讀秘書/反式脂肪

1.天然存在:牛、羊等動物經過反芻作用,將牧草等植物消化轉換成反式脂肪酸,其中一種為共軛亞麻油酸(CLA),不會影響健康。

2.加工過程產生:主要來自經過不完全氫化的植物油,氫化過程會改變脂肪的分子結構,使植物油變成半固態,優點為讓油更耐高溫、穩定性增加,且增加保存期限,但食用過量會增加心血管疾病等風險。

改用固態椰子油 酥得健康
2015-09-08 02:52:03 聯合報 記者張嘉芳、江慧珺/台北報導
專家建議,民眾若想自製酥脆點心,不妨用固態椰子油加上其他液態植物油調和,既能享受酥脆口感,又不會將反式脂肪吃下肚。

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示,植物油氫化主要是想仿造豬油,提高油脂熔點,讓它加熱後依舊穩定,對於講求酥脆口感的點心製作能有較高的可塑性。

陳俊成以千層派製作為例,若用的油脂熔點太低,麵團會糊成一團,無法做出一層油酥、一層麵團口感,因此需熔點較高的固態油脂,才方便糕點加工。再如鳳梨酥也需熔點較高的固態油,因油加麵糰一起攪拌會產生熱,若一般低熔點的液態油易攪拌不勻,製作出來的鳳梨酥表皮就會一下子酥、一下子硬,口感不均勻。

「熔點高的椰子油是糕點製作的好用油。」陳俊成說,『『椰子油與氫化油無關,它是飽和脂肪高的油,』』熔點約卅六至卅八度,室溫下呈現固態,糕點製作的可塑性高,民眾只要加一點沙拉油或黃豆油調和,就能避免使用不完全氫化油,還能保有酥脆口感。如果是製作一般麵包,大豆油、葵花油、沙拉油、橄欖油等都能使用,不一定要用椰子油,麵包也不會太快老化、變乾變硬。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華指出,目前油炸食品常用飽和脂肪高的棕櫚油,烘焙食品則可用固態牛油、奶油調配液態植物油取代。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝也說,不完全氫化油主要是達到酥鬆脆與潤滑口感,建議可混合動物脂肪跟液態植物油,提高油品的飽和度,可避免人工反式脂肪形成。

郵政醫院資深營養師、癌症關懷基金會董事黃淑惠表示,如果改用椰子油或棕櫚油取代氫化不完全植物油,業者成本會增加,但產品比較健康。

禁用反式脂肪 食品業:準備好了
2015-09-08 02:52:04 聯合報 記者邱莞仁、陳靜宜/台北報導

食藥署昨天宣布美國在三年後禁用人工反式脂肪,國內食品業者表示,禁用人工反式脂肪已是世界潮流趨勢,從上游原物料供應商到食品業者多已準備好了,國內三年後停用,對食品業的衝擊並不如想像中大。

中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河表示,台灣烘焙用油的兩大供應商是南僑與統清,其中,南僑透過技術已將烘焙用油裡的反式脂肪酸去除,這從供應鏈源頭就已經過處理。換言之,烘焙業者仍可按照原本製作的油脂用量與方式,但不含人工反式脂肪。

南僑烘焙油脂事業部副總裁戴淑文表示,南僑從十多年前就開始研究非反式脂肪的油品,使反式脂肪酸含量逐年降低,目前除出口客戶特別需求,南僑生產的烘焙用油全數已不再使用反式人工脂肪。

至於價格是否因此而有所調整?她說,油品價格波動與是否含人工反式脂肪並直接無關聯。

統一也表示,統清所提供的烘焙用油並不含人工反式脂肪,目前集團內幾乎沒有部分氫化植物油產品。味全和義美也表示,現有產品皆未添加不完全氫化油脂,未來也會全力克服相關法令,全力依法配合政府政策。

觀察站/食安事件後 餐飲業分工變手工
2015-09-08 02:52:05 聯合報 記者陳靜宜/台北報導
先前食安事件頻傳,讓部分餐飲業者態度有了變化,越來越多廚師開始自己動手做,就是自己來最安心。

多數賣咖哩餐的店家是買咖哩粉、咖哩塊,台北「門司燒咖哩」的主廚楊育樺卻是每周自行炒製,每次要花八到十個小時,把丁香、小荳蔻、肉桂等香料,依照條狀、片狀、粒狀與屬性分別炒過再研磨,研磨後再炒一次,使其香氣融合。

他說朋友聽到他如此費工,不免驚呼:「你這樣要賺個屁啊!」其實連他自己在剛開始炒製時每每搞得手腳痠痛,有時也會碎念:「幹嘛要做這麼瞎的事?」但仍然願意執著,認為起碼對得起自己的良心,自己不吃的東西不會賣給別人。

台中「由子麵舖」,賣的常見的麻醬麵,但芝麻是自己炒、磨再熬煮,雖然費工卻風味獨特、新鮮,不加防腐劑。

港點中使用到調味料、添加物的比例也很多,像是鳳爪、叉燒包經常都會用上色素,讓食物看起來有漂亮的橘紅色。台北國賓飯店餐飲部行政主廚林建龍則是很早就把關粵菜不用色素、自製叉燒醬、不用雞湯塊。他表示,雖然市面上有現成的叉燒醬,但他還是會用甜麵醬、蔥、香料手工製作,雖然做出來的叉燒包呈咖啡色、不太討喜,不過會跟消費者解釋,這才是原色。

隨著食安問題層出不窮、食物的相關知識越來越透明化,餐飲業者也不想當供應鏈中的夾心餅乾,人們也厭倦來歷不明的食物。台中黃先生是由子麵舖的常客,他說如果要請客會找有名氣的店;但自己一個人吃的話,「不想吃工廠大量生產製造出來的東西,會嚮往家庭手工的味道,吃得較安全、安心,店家有這種親力親為的態度,在我心中是會加分的。」
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