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油炸、酥烤、奶精 少吃為妙
2015-09-08 02:51:59 聯合報 記者江慧珺、張嘉芳／台北報導

圖為民眾在麵包店選購的情形。 記者王騰毅／攝影
分享專家建議，要避免吃入隱藏在日常飲食中的人工反式脂肪，選購食品前應看清楚標示，少吃油炸類、酥烤糕餅或奶精等食品。
世界衛生組織曾建議，每日反式脂肪攝取量不得超過總熱量百分之一，以六十公斤的成人為例，每天攝取約一千八百大卡，反式脂肪攝取量上限是兩公克。

耕莘健康管理專科學校助理教授汪曉琪表示，動物油多飽和脂肪，油品屬於較穩定的單鍵結構；但部分素食民眾不能吃動物油，可是植物油多不飽和脂肪酸，屬於雙鍵結構，加熱容易氧化或出現油耗味、油品易變質，因此業者才會用利用氫化方式將植物油的雙鍵結構變成單鍵，但如果氫化不完全就會出現反式脂肪，有害人體心血管健康，且身體也不易代謝。

據衛福部國民健康署調查，四成三民眾贊成全面禁用人工反式脂肪；只是政府要求包裝食品必須標示反式脂肪含量，但仍有三分之二民眾不知道，逾半數民眾沒看過反式脂肪標示。

台北馬偕醫院營養課長蔡一賢說，酥油、酥皮類的糕餅麵包，如牛角麵包，或油炸的甜甜圈、泡麵、薯條或洋芋片等，口感爽脆酥香的食品，以及含人工奶油乳瑪琳的抹醬，奶精、奶油球與奶茶等飲品，都含有人工反式脂肪，而且使用廣泛。

她指出，現行規定反式脂肪含量低於百分之零點三，即可標示為「零」，但不少民眾誤以為標示為「零」等於不含反式脂肪，無形中就吃下不少人工反式脂肪。她建議，選購食品前最好留意反式脂肪標示，且要聰明換算。

汪曉琪建議，平時不妨多吃一些抗氧化的新鮮蔬果、綠茶等；烹調最好低溫涼拌優先，少高溫烹煮，以免油脂遇熱變質、不利健康。

跟進美國 我2018年禁用人工反式脂肪
2015-09-08 02:52:01 聯合報 記者江慧珺／台北報導

市售烘焙食品常用氫化植物油，製造酥脆或滑潤口感，但植物油氫化不完全會產生危害健康的「反式脂肪」。美國食品藥物管理局（ＦＤＡ）六月宣布三年內食品業禁用不完全氫化油，衛福部食藥署決定跟進，昨宣布最快二○一八年底上路，違者依食品安全衛生管理法最高罰三百萬元。
食藥署食品組副組長薛復琴指出，昨預告「食用氫化油衛生標準草案」：經氫化處理、但未達完全飽和，碘價大於四的不完全氫化油（或稱部分氫化油），將不得使用於食品。草案預告期六十天，公告後給業者三年緩衝期，最快二○一八年底全面禁用。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華說，植物油若不完全氫化，可塑性變大且安定性高，可供塗抹或高溫油炸，保存期限也增長，在油炸或糕餅類用途很廣，但產生的反式脂肪危害健康；完全氫化油則無反式脂肪，但油品會變得過硬、難用。

衛福部國民健康署指出，研究證實每天攝取四至五公克的人工反式脂肪，會增加壞膽固醇、減少好膽固醇，三酸甘油脂也會提高，易使血管阻塞發炎，罹患心血管疾病的風險會提高百分之廿三。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，麵包、蛋糕、餅乾等加工食品多含人工反式脂肪，經常食用容易導致三高，增加心血管疾病、代謝症候群與脂肪肝風險，還有文獻指出可能與不孕與失智等病症有關，他肯定禁用人工反式脂肪的政策。

食藥署今年七月起實施標示新制，每百公克／毫升食品中，反式脂肪逾零點三克，就必須明確標示；若反式脂肪含量零點三克以下，或食品總脂肪不超過一公克，反式脂肪可標示為零。

薛復琴說，未來食品全面禁用不完全氫化油上路後，將會從食品製程跟使用原料把關，阻絕不完全氫化油來源。

【經濟日報／記者江慧珺／台北報導】

烘焙食品常用氫化植物油，製造酥脆或滑潤口感，但植物油氫化不完全會產生危害健康的「反式脂肪」。美國食品藥物管理局（FDA）今年6月已宣布三年內食品業禁用「不完全氫化油」，衛福部食藥署決定跟進，最快2018年底上路，違者依食品安全衛生管理法最高罰300萬元。

食藥署昨預告「食用氫化油衛生標準草案」，該署食品組副組長薛復琴指出，經氫化處理、但未達完全飽和，碘價大於四的不完全氫化油（或稱部分氫化油），將不得使用於食品。該草案預告期60天，公告後給業者三年緩衝期，最快2018年底全面禁用，違者將依食安法第17條，開罰3萬至300萬元。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華說，植物油氫化過程會從液態變成半固態，因不完全氫化油可塑性大且安定性高，可供塗抹或高溫油炸，保存期限也能增長，在油炸或糕餅類用途很廣，但產生的反式脂肪危害健康；完全氫化油則無反式脂肪，但油品質地過硬難以使用。

衛福部國民健康署指出，有研究證實每天攝取4至5公克的人工反式脂肪，會增加壞膽固醇、減少好膽固醇，三酸甘油脂也會提高，易使血管阻塞發炎，罹患心血管疾病的風險會提高23%。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，麵包、蛋糕、餅乾等加工食品多含人工反式脂肪，經常食用容易導致三高，增加心血管疾病、代謝症候群與脂肪肝風險，還有文獻指出可能與不孕與失智等病症有關，從醫學角度肯定此政策。

食藥署自2008年起規定食品包裝需標示反式脂肪含量，今年7月起實施標示新制，每100公克／毫升食品中，反式脂肪逾0.3克，就必須明確標示；若反式脂肪含量0.3克以下，或食品總脂肪不超過1公克。

閱讀秘書／反式脂肪

1.天然存在：牛、羊等動物經過反芻作用，將牧草等植物消化轉換成反式脂肪酸，其中一種為共軛亞麻油酸（CLA），不會影響健康。

2.加工過程產生：主要來自經過不完全氫化的植物油，氫化過程會改變脂肪的分子結構，使植物油變成半固態，優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，且增加保存期限，但食用過量會增加心血管疾病等風險。

改用固態椰子油 酥得健康
2015-09-08 02:52:03 聯合報 記者張嘉芳、江慧珺／台北報導
專家建議，民眾若想自製酥脆點心，不妨用固態椰子油加上其他液態植物油調和，既能享受酥脆口感，又不會將反式脂肪吃下肚。

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，植物油氫化主要是想仿造豬油，提高油脂熔點，讓它加熱後依舊穩定，對於講求酥脆口感的點心製作能有較高的可塑性。

陳俊成以千層派製作為例，若用的油脂熔點太低，麵團會糊成一團，無法做出一層油酥、一層麵團口感，因此需熔點較高的固態油脂，才方便糕點加工。再如鳳梨酥也需熔點較高的固態油，因油加麵糰一起攪拌會產生熱，若一般低熔點的液態油易攪拌不勻，製作出來的鳳梨酥表皮就會一下子酥、一下子硬，口感不均勻。

「熔點高的椰子油是糕點製作的好用油。」陳俊成說，『『椰子油與氫化油無關，它是飽和脂肪高的油，』』熔點約卅六至卅八度，室溫下呈現固態，糕點製作的可塑性高，民眾只要加一點沙拉油或黃豆油調和，就能避免使用不完全氫化油，還能保有酥脆口感。如果是製作一般麵包，大豆油、葵花油、沙拉油、橄欖油等都能使用，不一定要用椰子油，麵包也不會太快老化、變乾變硬。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華指出，目前油炸食品常用飽和脂肪高的棕櫚油，烘焙食品則可用固態牛油、奶油調配液態植物油取代。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝也說，不完全氫化油主要是達到酥鬆脆與潤滑口感，建議可混合動物脂肪跟液態植物油，提高油品的飽和度，可避免人工反式脂肪形成。

郵政醫院資深營養師、癌症關懷基金會董事黃淑惠表示，如果改用椰子油或棕櫚油取代氫化不完全植物油，業者成本會增加，但產品比較健康。

禁用反式脂肪 食品業：準備好了
2015-09-08 02:52:04 聯合報 記者邱莞仁、陳靜宜／台北報導

食藥署昨天宣布美國在三年後禁用人工反式脂肪，國內食品業者表示，禁用人工反式脂肪已是世界潮流趨勢，從上游原物料供應商到食品業者多已準備好了，國內三年後停用，對食品業的衝擊並不如想像中大。

中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河表示，台灣烘焙用油的兩大供應商是南僑與統清，其中，南僑透過技術已將烘焙用油裡的反式脂肪酸去除，這從供應鏈源頭就已經過處理。換言之，烘焙業者仍可按照原本製作的油脂用量與方式，但不含人工反式脂肪。

南僑烘焙油脂事業部副總裁戴淑文表示，南僑從十多年前就開始研究非反式脂肪的油品，使反式脂肪酸含量逐年降低，目前除出口客戶特別需求，南僑生產的烘焙用油全數已不再使用反式人工脂肪。

至於價格是否因此而有所調整？她說，油品價格波動與是否含人工反式脂肪並直接無關聯。

統一也表示，統清所提供的烘焙用油並不含人工反式脂肪，目前集團內幾乎沒有部分氫化植物油產品。味全和義美也表示，現有產品皆未添加不完全氫化油脂，未來也會全力克服相關法令，全力依法配合政府政策。

觀察站／食安事件後 餐飲業分工變手工
2015-09-08 02:52:05 聯合報 記者陳靜宜／台北報導
先前食安事件頻傳，讓部分餐飲業者態度有了變化，越來越多廚師開始自己動手做，就是自己來最安心。

多數賣咖哩餐的店家是買咖哩粉、咖哩塊，台北「門司燒咖哩」的主廚楊育樺卻是每周自行炒製，每次要花八到十個小時，把丁香、小荳蔻、肉桂等香料，依照條狀、片狀、粒狀與屬性分別炒過再研磨，研磨後再炒一次，使其香氣融合。

他說朋友聽到他如此費工，不免驚呼：「你這樣要賺個屁啊！」其實連他自己在剛開始炒製時每每搞得手腳痠痛，有時也會碎念：「幹嘛要做這麼瞎的事？」但仍然願意執著，認為起碼對得起自己的良心，自己不吃的東西不會賣給別人。

台中「由子麵舖」，賣的常見的麻醬麵，但芝麻是自己炒、磨再熬煮，雖然費工卻風味獨特、新鮮，不加防腐劑。

港點中使用到調味料、添加物的比例也很多，像是鳳爪、叉燒包經常都會用上色素，讓食物看起來有漂亮的橘紅色。台北國賓飯店餐飲部行政主廚林建龍則是很早就把關粵菜不用色素、自製叉燒醬、不用雞湯塊。他表示，雖然市面上有現成的叉燒醬，但他還是會用甜麵醬、蔥、香料手工製作，雖然做出來的叉燒包呈咖啡色、不太討喜，不過會跟消費者解釋，這才是原色。

隨著食安問題層出不窮、食物的相關知識越來越透明化，餐飲業者也不想當供應鏈中的夾心餅乾，人們也厭倦來歷不明的食物。台中黃先生是由子麵舖的常客，他說如果要請客會找有名氣的店；但自己一個人吃的話，「不想吃工廠大量生產製造出來的東西，會嚮往家庭手工的味道，吃得較安全、安心，店家有這種親力親為的態度，在我心中是會加分的。」