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單靠檢驗 無法解決食安問題
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2015-12-13 02:31 聯合報 呂廷璋／台大食品科技所教授兼所長（台北市）

近年國內爆發幾次食品造假與安全事件，食品安全已是各界高度重視的議題。最近頂新油品案一審無罪，輿論一片譁然。個人推測，在法庭上若檢方無法證明頂新公司引進不適合食用的原料，混充為食用油原料，想單用末端的油品酸價、總極性物質等檢驗報告，來證明來源油是飼料用，或證明有害人體健康，其實是相對困難的。

許多輿論認為，官方檢驗應該檢驗致癌關鍵物質，而非僅檢驗油品的常規檢驗項目。但平心而論，在事件爆發時，食品藥物管理署先針對「食用油脂類衛生標準」中訂定之品項，及各界關切之具體項目進行檢驗，也無不對，在短時間內即針對數百件相關檢體，檢驗重金屬（砷、鉛、汞、銅、錫、鉻）、黃麴毒素、多環芳香族碳氫化合物、酸價、總極性化合物、脂肪酸組成及動物性成分（牛、豬、雞、魚）等，部分檢體也檢驗了丙烯醯胺、戴奧辛及戴奧辛類多氯聯苯的含量，這個作法兼顧了時效與已知風險的考量，並及時提供資訊給消費民眾。

為什麼不進行輿論認為的致癌關鍵物質，甚或有專家建議的「網魚」方式，全面篩檢尋找可能對人體健康有害的物質？其實這是困難度極高，且須長時間建構資料庫的浩大工程。此類「無特定目標物檢驗」需要極龐大的化合物比對資料庫，與經驗豐富的科學家們來解讀分析數據，國內外雖有一些論述，但在技術與實際操作上，亦尚在發展階段。

食安事件中，檢驗可協助檢調單位就證物檢體進行相關檢驗以作為證據，但檢驗方法均是依據特定項目設計，因此有其先天侷限性，因此可測得上百種農藥的方法，卻無法得知常見防腐劑的存在。大多數的例子，是依照檢驗結果發現可疑之處，搭配現場稽查，才能做出合理的研判，因此絕無法單靠檢驗解決食品安全問題。如同官方在此事件中所強調的，不符合食品安全衛生管理法之違法原料所製造之產品，不須經抽驗就應予沒入銷毀。

如同世界食糧保障的標語所說的「從農場到餐盤」，食品檢驗雖是控管食品安全的重要環節，但此工作需要有全面性的專業規畫，才能建立有效的控管系統。

政府及學界皆應投入更多資源，才能拉近食品檢驗在現實與理想之間的距離。