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黑糖含丙烯醯胺 吃多恐致癌
2015/8/29 人間福報

【本報台北訊】一般民眾認為天然的就健康，《康健》雜誌抽驗十九包市售黑糖成份，全測出致癌物質丙烯醯胺，其中手工黑糖丙烯醯胺含量最高。專家建議民眾不應過度攝取。

衛福部食管署食品組科長鄭維智表示，國際對丙烯醯胺都沒有訂標準，食藥署九月將開專家會議訂企業指引，指導業者如何降低丙烯醯胺量。

《康健》雜誌昨舉行記者會，公布黑糖成分調查結果，針對全台有機連鎖超市、量販店、一般連鎖超市及農夫市集四大來源販售的黑糖檢驗，共十九包。其中一包購自農夫市集的黑糖丙烯醯胺含量高達2740ug/kg（ppb，微克/每公斤）；含量超過1000ug/kg（ppb）也有七項，整體數值落在30至2740 ug/kg （ppb），高於食藥署在二○○三年訂定油炸和烘焙類食品檢出量小於10至1448ug/kg（ppb）。

台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕表示，丙烯醯胺在動物實驗中的致癌性非常明確，對人體可能產生神經毒性、基因傷害，但在人體致癌性還未明確，也不能確定安全的攝取量。國際從二○○二年開始就將丙烯醯胺視為最重要的食安問題，政府應訂定標準。

文化大學推廣教育部食品技術學分班講師陳俊吉表示，黑糖產製是用大鍋反覆熬煮、攪拌，讓甘蔗汁變得濃稠有香氣，因甘蔗汁含天門冬醯胺和單醣（葡萄糖、果糖）碰在一起，加上加熱，就會產生梅納反應，生成丙烯醯胺，只要攝氏八十五度就會產生含量顯著的丙烯醯胺，到一百二十度到一百六十度間會快速大量產生。

手工黑糖的丙烯醯胺含量高，陳俊吉表示，可能是小農未削甘蔗皮就連皮一起榨，加上加熱反應、高溫熬煮，丙烯醯胺生成速度更快。減量的方法可加熱前加氯化鎂、榨汁應削皮，且加熱應不要超過一百二十度。