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願景/由下而上 從餐桌翻轉農業
2015-10-26 02:26:04 聯合報 徐世勳/台灣大學農業經濟學系教授(台北市)
無獨有偶,約六十多年前台灣也曾有一次翻轉餐桌的飲食革命。當時是由台美政府聯合主導,意圖將台灣民眾「米食為主」的飲食習慣改變為「米麵共食」。根據劉志偉對台灣麵食文化與烘焙產業的研究,一九五○年代初期,美國認為唯有改變亞洲人根深柢固以米食為主的飲食習慣,才有可能同時解決美國過剩小麥的出口傾銷、亞洲稻米短缺、國際米價翻漲、糧食安全等問題,遂積極推動麵食推廣運動。

當年的飲食革命是「由上而下」的,台灣消費大眾是被動地接受改變飲食習慣。政府一方面扶持我國麵粉加工產業,自一九五二年起美援麵粉改採進口原料小麥,透過各鄉鎮農會家政系統來推廣麵食;另一方面透過中華穀類食品工業技術研究所的師資培訓計畫,加強西式烘焙師傅的培訓與檢定。

麵食推廣運動在台灣的確推行得相當徹底,也相當成功。影響所及,國人每人每年白米消費量由當時的一百四十公斤逐年下降,至今只剩四十五公斤而已。另外,台灣雖不產小麥,但麵食與烘培產業卻蓬勃發展,牛肉麵、小籠包聞名中外,知名的麵包師傅吳寶春甚至獲得世界麵包金牌(冠軍)。

及至最近幾年的連續食安風暴,台灣再次掀起另一次的飲食革命。這次的飲食革命是「由下而上」,來自消費者的內心覺醒,也激發了本土的反思,可謂「地動山搖」,與前次的飲食革命截然不同。

首先是消費者意識的抬頭,民眾要求吃得安全、吃得營養及吃得健康。觀念上,由過去強調提高糧食自給率的「糧食安全」,蛻變為重視品質的「營養安全」。除督促政府連續修訂「食品衛生管理法」提高罰則外,進一步要求政府應有更積極的具體作為或飲食教育相關法案的立法。

其次,民眾要求食品零售與加工業者,做好農產品溯源與供應鏈的食安管理,連最上游的農民也跟著調整,體認生產應以消費大眾的需求為依歸。相較於上次的飲食革命,稻農並未跟隨國人白米消費量的減少而調整,導致稻米持續供過於求,造成政府嚴重庫存壓力,脆弱的農業體質依舊。

最後,也可能是最重要的,消費大眾開始自省,普遍認為食品安全及營養安全不應該是「白吃或廉價的午餐」。由「產地到餐桌有太多銷售成本」、「食物浪費來自食物價格與價值的崩壞,現在整個食物鏈都可能發生食物浪費」等回響,在在顯示民眾已能接受農產品價格應合理上漲,來反應產銷成本,來彰顯公平正義。這是很讓人感到欣慰的,惟有如此,我們農家的所得才得以提升,農民的基本尊嚴才得以確保。

期待此次「由下而上」的飲食革命,為我國農業轉型帶來新的能量與契機。
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