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高麗菜的「作食人」精神
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2017-01-27 02:25聯合報 卓玫君／公（台北市）


農民看著整園成熟卻銷不出去的高麗菜，心中憂苦不已。圖／聯合報系資料照片
農民看著整園成熟卻銷不出去的高麗菜，心中憂苦不已。圖／聯合報系資料照片
「初秋」，是秋冬盛產的高麗菜品種名，因近日價崩，詩意的名字似乎浮現淡淡哀愁。農民血本無歸的苦楚，令人想起一些與它有關的動人故事。
昔日農村的日常三餐，有一道高麗菜飯，今時今日已幾從台灣人餐桌上消失，隨之流失的還有這道風土美食背後，刻苦向上的「作食人」（台語稱從事農務之人）精神。

高麗菜飯作法符合農家精神，粗飽為原則，主要是將高麗菜與生米拌炒後蒸／煮成飯，也常充做農忙時點心，又稱為「割稻仔飯」。我的中學時期在彰化度過，班上有位同學便當常出現高麗菜蒸飯，當時以為她嗜食高麗菜，她苦笑說家裡種的高麗菜「剩產」，每天都得努力消化，假日還得幫忙曬菜乾以延長保存期限。明明滿園高麗菜，家裡最常吃的卻是曬、醃過的菜乾。

隨著經濟轉型，高麗菜飯逐漸淡出平民生活。奇妙的是，經過時間催化，卻昇華為鄉愁。中部地區偶見小吃店招牌上白底紅字寫著「高麗菜飯」大字，長輩會用一種「踏破鐵鞋無覓處」的喜悅形容這偶遇。

更有趣的是，原本默默無名的農村粗食，因北斗子弟ＮＢＡ球星林書豪念念不忘，小鎮幾家高麗菜飯小店一夕爆紅，成為排隊美食。當然，這高麗菜飯已是有一塊油光滑亮豬皮鋪在熱騰騰菜飯上之豪華版。

其中一家名店老闆阿美，先生早逝，為了養活全家，每天咬牙翻炒重達百斤的高麗菜。孩子長大後她終於有時間追求歌星夢，活動獻唱樂此不疲，過往的辛勞似乎不曾磨蝕過她的心志，問她秘訣，她笑稱「人可以老，心不能老」。

今日網紅的風味餐，是昔日農村的艱苦飯，背後甘苦交織的生命故事，讓這道庶民美食更添餘韻。飲食喜好的改變呈現的是，台灣社會文化演變，高麗菜飯的前世今生，自然也是如此。

高麗菜是台灣最大宗蔬菜，惟價格波動甚大，菜農常大賺大賠，是風險不小的作物。

雲林許家榮先生，靠著一片高麗菜田培育出一位博士生，更研發獨門肥料，種出巨無霸級高麗菜；日前高麗菜價格雖崩盤，他的「神豬級」高麗菜仍供不應求。

從食材到餐桌，傳統的作食精神是一種樂天知足、勤奮踏實的生活實踐。這種務實的生命態度，因不具工商業社會所需競爭力，逐漸被揚棄；菜土菜金，連帶「作田」（台語「種田」）這個職業長期被低視。事實上，農務不僅是勞力，更是專業，其中更傳遞著可貴的職人精神。相信農人需要的不是大眾一時的溫情或同情，而是對其工作的長期支持與肯定，進而認同背後的勞動價值。當然，更需要從生產到通路，更有效的市場平準機制。

高麗菜﹒台語