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美食城市 做大旅遊商機
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2017-07-08 03:44經濟日報 經濟日報社論


日前旅遊網站Booking.com公布其調查所得的「全球十大美食城市」名單，有四個亞洲城市上榜，包括名列首位的香港，以及第三的東京、第五的吉隆坡和第七的曼谷，台北並沒有列名其中，讓國人感到失望。時值政府大力發展美食旅遊之際，這種結果值得關切，並找出問題所在對症下藥，以創造更大的旅遊商機。

自從鼎泰豐小籠包在亞洲闖出名號，並獲米其林星級評鑑之後，國人對美食的重視程度愈來愈高；不僅大專和高職餐飲科系益發受學生青睞而陸續擴張，餐飲業也經常是在國內景氣不佳下，極少數可以維持正成長的產業。加上在國際烹飪競賽中，台灣廚師和學生們頻頻得獎，日本調查也顯示，台灣美食是日人來台旅遊的重要誘因，種種跡象都令人感覺到，台灣已經是國際美食重鎮。

那麼台灣不在「十大」之內，問題出在哪裡？一種解釋是，這項調查的對象是該旅遊網站的全球使用者，許多回應者對台灣並不熟悉，畢竟台灣「真正」的外籍旅客還是相對有限，且集中在亞洲。觀察前十名的亞洲城市或其所屬國家的國際旅客，人數幾乎都遠超過台灣2015年的1,000萬人次，如香港2,700萬人、日本2,000萬、馬來西亞2,600萬、泰國3,000萬，所以，這可能是一個不錯的答案。只是，其他列入前十城市的所在國，除西班牙國際旅客6,800萬人、澳大利亞2,700萬、希臘2,400萬、新加坡1,200萬，的確多於台灣，也都相當國際化以外，還是有巴西、阿根廷都才600萬人少於台灣，因此，除了台灣外籍旅客相對不夠多，讓台灣無法建立國際美食重鎮的聲望以外，應該還有其他原因。

那麼，為何台灣美食眾多、國際比賽屢屢獲獎，卻仍無法建立全球美食王國的美譽呢？其實，只要和居首位的香港比較，就可以約略知道另一個原因。任何人到香港旅遊，只要從旅店隨便到周邊的餐廳用餐，就會發現即使不是特別美味，基本上其烹飪也都有相當的水準，不容易踩到「地雷」，讓顧客在抱怨下離開。但是在台灣或台北，雖然自認是美食之都，但來訪旅客每每依照旅遊書或熟識的台灣朋友推薦，到特定餐飲店食用後，才會給予台灣餐飲美譽，並非隨便找家餐飲店都會認定為美食店的。換言之，台北或台灣的餐館，平均水準其實並沒有那麼高，「地雷」到處都是，所以很多餐館裝潢豪華，卻都近乎「門可羅雀」，不像香港的餐館「地雷」少、平均入座率也明顯高於台北。特別是，台灣許多餐廳和夜市的設施和烹飪、送餐的衛生習慣不佳，經常讓外籍旅客望而生畏。因此，台北固然有不少著名美食，但就是無法像香港一樣，累積出全球美食之都的美譽。

然而，為何台灣餐館會擁有眾多「地雷」呢？有甚麼方法可以扭轉這種現象，向香港靠攏呢？其實，餐館業可說是有意創業的選擇中，投資門檻最低的行業。由於門檻極低，只要一個店面或攤位，擺上烹飪設備和桌椅碗筷即可開業，全台有超過9萬家開發票的餐館，占所有營利事業家數的7%，而且還在成長之中。因此有好手藝或手藝平庸者都想試試手氣，導致到處都是「地雷」。

但是，政府向來對餐館業的輔導不感興趣，也是「地雷」眾多的主要因素。政府其實可以提供一種機制，針對申請「認證」餐館店的基本衛生和美味加以認證，符合基本水準者提供明顯標示於店門口，保障基本品質來讓消費者安心上門；行之有效之後，還可仿效對岸，提供不同的星級認證。若法國米其林可以做到三種星級的認證，則最基本的認證應該是相對容易的；如此，才能較快地讓台灣餐館業透過認證競爭、逐步消除「地雷」，打造美食王國的聲譽，成為全球美食旅遊勝地。