close
鮮乳放室溫不壞? 吃不出來罷了
分享分享留言列印A-A+
2015-11-18 02:09 聯合報 陳明汝/台灣大學動物科學技術學系教授(台北市)

有些消費者因忘記將鮮乳放進冰箱,發現鮮乳沒有壞,網路也流傳買不同品牌的鮮乳打開放在室溫,有的壞了有的沒壞,懷疑是不是有的鮮乳加了什麼添加物,所以鮮乳才沒壞。

鮮乳的加工其實非常簡單,乳牛擠下來的生乳,經過均質(用物理方式將脂肪變小,避免浮起來)、殺菌、冷卻、充填包裝,就可以冷藏販售,不管大乳廠或是小農鮮乳都是相同,有些品牌的鮮乳也會將脂肪做調整,讓消費者可以喝到不同脂肪含量的鮮乳。

鮮乳的保存條件受到殺菌條件、充填環境及保存條件影響。台灣市售鮮乳約九十%為超高溫殺菌(UHT),殺菌溫度攝氏一二○至一三五度,殺菌時間數秒鐘,這種加熱條件幾乎將所有的細菌殺死(九十九.九%),若在落塵數少,嚴格的充填包裝環境下,這類鮮奶幾乎無菌。市面上另有少數高溫短時間殺菌鮮乳(HTST),殺菌溫度約在攝氏七十二至九十度間,時間數十秒,這種加熱方式可以將病原菌及有害菌殺滅,但仍有菌存在。

不管UHT或HTST殺菌,所有的鮮乳都需在攝氏七度下保存,HTST鮮乳仍有菌存在,在室溫下幾個小時,細菌會很快大量繁殖,牛乳會變酸凝塊。而UHT鮮乳由於幾乎無菌,若沒打開,沒微生物汙染,在室溫下放置,有時用肉眼或鼻子聞會覺得沒壞;若打開放置室溫,家中環境乾淨,有時也會覺得沒壞。

其實鮮奶聞了沒壞,不代表細菌沒增加,UHT鮮奶殺菌條件嚴苛,若加上充填包裝環境良好,菌數少,因此要增加到消費者可以感受到變酸,味道改變需要的時間較長。各乳品廠UHT鮮乳也會因殺菌溫度的差異,及充填包裝條件不同而有保存上的差異,並不是因為加了什麼添加物。

再次強調,鮮乳一定要冷藏保存,才可確保鮮乳的新鮮安全。
arrow
arrow
    全站熱搜

    Andk 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()