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鮮乳放室溫不壞？ 吃不出來罷了
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2015-11-18 02:09 聯合報 陳明汝／台灣大學動物科學技術學系教授（台北市）

有些消費者因忘記將鮮乳放進冰箱，發現鮮乳沒有壞，網路也流傳買不同品牌的鮮乳打開放在室溫，有的壞了有的沒壞，懷疑是不是有的鮮乳加了什麼添加物，所以鮮乳才沒壞。

鮮乳的加工其實非常簡單，乳牛擠下來的生乳，經過均質（用物理方式將脂肪變小，避免浮起來）、殺菌、冷卻、充填包裝，就可以冷藏販售，不管大乳廠或是小農鮮乳都是相同，有些品牌的鮮乳也會將脂肪做調整，讓消費者可以喝到不同脂肪含量的鮮乳。

鮮乳的保存條件受到殺菌條件、充填環境及保存條件影響。台灣市售鮮乳約九十％為超高溫殺菌（ＵＨＴ），殺菌溫度攝氏一二○至一三五度，殺菌時間數秒鐘，這種加熱條件幾乎將所有的細菌殺死（九十九．九％），若在落塵數少，嚴格的充填包裝環境下，這類鮮奶幾乎無菌。市面上另有少數高溫短時間殺菌鮮乳（ＨＴＳＴ），殺菌溫度約在攝氏七十二至九十度間，時間數十秒，這種加熱方式可以將病原菌及有害菌殺滅，但仍有菌存在。

不管ＵＨＴ或ＨＴＳＴ殺菌，所有的鮮乳都需在攝氏七度下保存，ＨＴＳＴ鮮乳仍有菌存在，在室溫下幾個小時，細菌會很快大量繁殖，牛乳會變酸凝塊。而ＵＨＴ鮮乳由於幾乎無菌，若沒打開，沒微生物汙染，在室溫下放置，有時用肉眼或鼻子聞會覺得沒壞；若打開放置室溫，家中環境乾淨，有時也會覺得沒壞。

其實鮮奶聞了沒壞，不代表細菌沒增加，ＵＨＴ鮮奶殺菌條件嚴苛，若加上充填包裝環境良好，菌數少，因此要增加到消費者可以感受到變酸，味道改變需要的時間較長。各乳品廠ＵＨＴ鮮乳也會因殺菌溫度的差異，及充填包裝條件不同而有保存上的差異，並不是因為加了什麼添加物。

再次強調，鮮乳一定要冷藏保存，才可確保鮮乳的新鮮安全。