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舒國治／在紐約開中國餐館之探討
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2015-11-24 01:26聯合報 舒國治

在美國，普遍言，中國菜甚是有名。且有名了一百年。然中國菜教人覺得「不爭氣」，亦已然有了至少卅年。猶記八十年代，旅行美國各地見泰國館雖是後起小老弟，普遍較乾淨，且價錢略高於中菜。九十年代在英國，見印度菜已不便宜，並且亦要弄成比中菜似要更領風潮。

倘以紐約市為例，韓國菜最顯興旺氣，尤其西卅二街左近早被戲稱為韓國城可知。而韓國餐館一家接著一家，入坐的食客，全世界各種族皆有，顯然大夥皆能認同這種菜式的吃法。連我這種在紐約北面五、六小時的森林山嶺區飽賞楓紅幾十天後來抵「大蘋果」，被問及想不想念亞洲食物時，我竟道：想，但不必非得吃中國菜！於是朋友帶我吃了韓國菜，且吃了三次。

人在西洋國度，想吃家鄉口味，例如米飯、醃製的菜、醬油調味的肉、或熟悉的咬嚼質地，這是頗美的感覺；再來就是如何滿足它而已。中國人到了北美，想吃故鄉食物，結果見了韓菜，甚至連中菜都不考慮了，這是很值得玩味之現象。

我懷疑中國菜在美國或許有一實況，即要不是有太多的傳統唐人街「蘑菇雞片」（Mu Goo Gai Pin）式的老式餐館，要不就是偶有幾家極高檔如洛杉磯卅年前的China Club那種貴館子。中檔又令人頻進頻吃的如韓國烤肉、石鍋拌飯、豆腐鍋等的這種簡明易食的館子竟然不怎麼明顯易見。

日本菜仍是亞洲菜中最高檔者。於是其普遍度亦輸給了韓菜。

倘有人想在紐約市開教人喜歡、教人易於辨認、更富現代精神、又相當正宗的中菜館，我認為，絕對有可為。

當然菜色要下工夫好好設計。舉例言，前菜若有炸物，如春捲，切不可製成美國「雜碎」店所陋習製出的那種，要設法製出江南家庭每每包出的那種細美程度。哪怕餡料只是最平常的大白菜與肉絲，卻熟香佳味最是經典。最先推出的小碗湯，不論是「蒓菜角圓湯」（如杭州花港觀魚「知味觀」之製），或上海「瑞福園」的野生小黃魚湯底的餛飩湯，皆是佳例。至若冷菜，不妨以「酵素菜」為其中一、二味，如泡菜、如醃蘿蔔皮、涼拌萵筍、涼拌蘿蔔絲海蜇皮。倘要加上滬寧式的熏魚、嗆蟹、醉雞、油燜筍、菜等，則更經典矣。

主菜之登場，甚不容易。我認為可略參照「火鍋」之食法。即三數個牛肉的部位，片成十幾廿片，現涮現吃一如上海的「輝哥火鍋」。涮好沾特別調製的醬（而非醬油那類市售成料）。若不欲吃紅肉，想吃海味，亦有象拔蚌切片，可快涮快食，更是美鮮。涮完的湯，可以之煮粥或下極薄的麵條或麵片。

青菜之投入鍋內，如綠葉蔬菜、白葉蔬菜、玉米、山藥等，當亦是好配方。

此處所舉火鍋做為主菜之法，只是食肉之例。至若蒸魚、煮蟹等亦各成菜。而雞料理因中式有皮、骨之顧慮，蹄膀料理亦有皮與肥膘之顧慮，則在設計上需作更詳之思考。

倘無意在紐約市這般繁華之都開店，更想在新英格蘭無數老村鎮開那獨一無二的極有個人風格、極有品味的小型中菜館，事實上，絕對會有知音。

有一種人，身負絕技，精研好幾種菜系，又厭倦了尋常上班的枯燥生活，很想在安祥的村鎮過一過隱居的生活（一如《湖濱散記》的梭羅），那麼紐約向北一個多小時赫德遜河旁的Rhine-beck這種美麗閒適的小鎮，太可以開一間技藝傲人的中國小館了。何以如此說？乃稍南有「美國烹飪學院」（CIA,Culinary Institute of America），不少饕客來此參訪、觀摩、觀光、也用餐，這裏當然也教習亞洲菜。然後遊客參觀完後，倘問及所下榻旅店：「是否有精彩的中菜館」時，搞不好各旅店皆推薦你開的這家，豈不是人生之至樂耶！（作者為作家）