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舒國治／台灣小吃的完備感
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2017-02-14 01:36聯合報 舒國治（作家）


相信不少人在世界各地遊歷過，然後回想各地小食的諸多樣貌，再與台灣的小吃一比，會有以下的感受：台灣小吃在本質上比較追求完備。

台灣的食物，哪怕簡略，總設想多涵括一些材料。或可說，比較愛「全」，也可說是「泛」，甚至可說「雜」。相對而言，日本食物愛「專」，或說愛「單」。譬似進一家日本三百年老的蕎麥麵的麵館，只吃得到蕎麥麵本身，頂多加天婦羅這一款topping。絕對吃不到配菜。這和台灣即使是小麵攤，不但可吃麻醬麵、炸醬麵、肉絲麵、餛飩麵等不同口味與配材，也能切滷菜，可說大異其趣。甚至最起碼的陽春麵，也有小白菜鋪於上，何者？為求完備也。

在家裡吃泡麵，也設法丟一些青菜，再打一個蛋，如此才豐全。

廣東許多鄉鎮，早點攤中有一種專賣腸粉，不少人坐下，吃的只是淨腸粉。也就是薄薄一張腸粉，淋上一些醬油，就這麼吃。既不像我們在港式茶樓裡吃的牛肉腸粉或蝦仁腸粉，甚至連油條也未必有。當然，這種賣淨腸粉的，其質地絕對比茶樓裡的有餡料腸粉要好得多。

這種有賴優質米味的淨腸粉，倒有點像日本式的求「專」了。

台灣的潤餅攤，也算相當普遍。潤餅就是一捲東西裡面什麼皆有了的美妙小吃。

原本豆漿店才賣粢飯（飯糰）的，後來不少早餐推車開始專賣粢飯，裡面包的油條、榨菜、肉鬆固是主餡，後來有的店家別出心裁，更廣增不少餡料，也是為了「全」。

說到豆漿店 ，有的開出規模了，不只燒餅油條、蛋餅、粢飯，還加上韭菜盒子、小籠包，甚至還有水煎包等。如此一來，配上一碗甜或鹹的豆漿，這樣一家早點店，簡直太豐足了。

台灣許多類似便當菜的簡餐店，你不管點排骨飯、雞腿飯、魚排飯、焢肉飯、豬腳飯，它的三或四樣配菜，往往也製得可口有致。這幾乎是台灣上班族中午代表性的快速便餐了。

這是擱在餐盤上的吃法，如果將它裝在便當裡，也是一樣道理。說到便當，鐵路便當是經典的配置法：滷排骨、豆皮、滷蛋、酸菜，當然，還要加上很烹煮得宜、選料優潤的米飯。

便當之菜肉完整性，固然是妙品；但另有一味台式小吃，滷肉飯，也有它自身的完整感。乃滷肉的肥瘦皮兼備，又融於米飯裡，它壓根就容不下其他費嚼勁的小菜了。許多吃家說，好的滷肉飯，即使旁邊有一兩碟可口小菜，如果專注吃滷肉飯，往往七八口就吃完一碗，而小菜還未去動。甚至更著迷的吃家，索性再叫一碗，再一口口把它吃完，這時還有些許吃興，才去挾那一兩碟小菜，也往往只吃幾口就停筷了。

蚵仔麵線，一碗下去，雖然有蚵仔、大腸，未必擱青菜令其豐富，卻在它的酸酸鹹鹹、香香腴腴的綜合口感上，教人獲得極大的滿足。這是在口味上下工夫，不必多增食材也。

街頭的水煎包，常有三款，鮮肉、高麗菜、韭菜，教人隨意選擇，再加上近年大夥很喜沾些辣醬，於是將水煎包竟也能吃得很全。蔥油餅亦然，不少攤子會把餅煎得快熟時，再把九層塔肉末擱入，再打蛋，翻面再煎，箝起，對折便可交給客人去塗抹辣醬了。這麼一張餅，常在花東縱谷的火車站出來，可以吃到，一口咬下，什麼美味都在裡面了。

（作者為作家）

便當﹒小吃﹒潤餅