舒國治/台灣小吃的完備感
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2017-02-14 01:36聯合報 舒國治(作家)


相信不少人在世界各地遊歷過,然後回想各地小食的諸多樣貌,再與台灣的小吃一比,會有以下的感受:台灣小吃在本質上比較追求完備。

台灣的食物,哪怕簡略,總設想多涵括一些材料。或可說,比較愛「全」,也可說是「泛」,甚至可說「雜」。相對而言,日本食物愛「專」,或說愛「單」。譬似進一家日本三百年老的蕎麥麵的麵館,只吃得到蕎麥麵本身,頂多加天婦羅這一款topping。絕對吃不到配菜。這和台灣即使是小麵攤,不但可吃麻醬麵、炸醬麵、肉絲麵、餛飩麵等不同口味與配材,也能切滷菜,可說大異其趣。甚至最起碼的陽春麵,也有小白菜鋪於上,何者?為求完備也。

在家裡吃泡麵,也設法丟一些青菜,再打一個蛋,如此才豐全。

廣東許多鄉鎮,早點攤中有一種專賣腸粉,不少人坐下,吃的只是淨腸粉。也就是薄薄一張腸粉,淋上一些醬油,就這麼吃。既不像我們在港式茶樓裡吃的牛肉腸粉或蝦仁腸粉,甚至連油條也未必有。當然,這種賣淨腸粉的,其質地絕對比茶樓裡的有餡料腸粉要好得多。

這種有賴優質米味的淨腸粉,倒有點像日本式的求「專」了。

台灣的潤餅攤,也算相當普遍。潤餅就是一捲東西裡面什麼皆有了的美妙小吃。

原本豆漿店才賣粢飯(飯糰)的,後來不少早餐推車開始專賣粢飯,裡面包的油條、榨菜、肉鬆固是主餡,後來有的店家別出心裁,更廣增不少餡料,也是為了「全」。

說到豆漿店 ,有的開出規模了,不只燒餅油條、蛋餅、粢飯,還加上韭菜盒子、小籠包,甚至還有水煎包等。如此一來,配上一碗甜或鹹的豆漿,這樣一家早點店,簡直太豐足了。

台灣許多類似便當菜的簡餐店,你不管點排骨飯、雞腿飯、魚排飯、焢肉飯、豬腳飯,它的三或四樣配菜,往往也製得可口有致。這幾乎是台灣上班族中午代表性的快速便餐了。

這是擱在餐盤上的吃法,如果將它裝在便當裡,也是一樣道理。說到便當,鐵路便當是經典的配置法:滷排骨、豆皮、滷蛋、酸菜,當然,還要加上很烹煮得宜、選料優潤的米飯。

便當之菜肉完整性,固然是妙品;但另有一味台式小吃,滷肉飯,也有它自身的完整感。乃滷肉的肥瘦皮兼備,又融於米飯裡,它壓根就容不下其他費嚼勁的小菜了。許多吃家說,好的滷肉飯,即使旁邊有一兩碟可口小菜,如果專注吃滷肉飯,往往七八口就吃完一碗,而小菜還未去動。甚至更著迷的吃家,索性再叫一碗,再一口口把它吃完,這時還有些許吃興,才去挾那一兩碟小菜,也往往只吃幾口就停筷了。

蚵仔麵線,一碗下去,雖然有蚵仔、大腸,未必擱青菜令其豐富,卻在它的酸酸鹹鹹、香香腴腴的綜合口感上,教人獲得極大的滿足。這是在口味上下工夫,不必多增食材也。

街頭的水煎包,常有三款,鮮肉、高麗菜、韭菜,教人隨意選擇,再加上近年大夥很喜沾些辣醬,於是將水煎包竟也能吃得很全。蔥油餅亦然,不少攤子會把餅煎得快熟時,再把九層塔肉末擱入,再打蛋,翻面再煎,箝起,對折便可交給客人去塗抹辣醬了。這麼一張餅,常在花東縱谷的火車站出來,可以吃到,一口咬下,什麼美味都在裡面了。

(作者為作家)

便當﹒小吃﹒潤餅
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