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醃製加工食品 應適量攝取
2015-10-12 02:53:53 聯合報 記者李京昇／斗六報導
在早期物質缺乏年代，民眾為保存食物，衍生出醃製或加工食品，作法是使用高鹽、高糖或發酵方法，來抑制有害菌，增加食物保存期限。現代加工食品充斥市面，台大醫院雲林分院營養師黃素華提醒，過度加工的食品，可能提升癌症風險，有慢性疾病患者也應少吃。

黃素華說，許多加工肉品，如火腿、培根、香腸、熱狗等鹽分高，分別因原料、發色或防腐作用含有硝酸鹽，攝取過程會經由唾液轉變成亞硝酸鹽，再與食品中的次級胺反應，會轉化為亞硝基化合物或亞硝胺，食用過多會有罹癌風險。

她表示，由於醃製品鹽及糖分較高，民眾應適量攝取，特別是有有腎臟病、糖尿病、心血管性疾病、高血壓、中風、骨質疏鬆症或結石患者，應特別注意。

黃素華指出，醃製品中的硝酸鹽濃度會隨時間逐漸降低，因此應在保存期限內儘快食用。當醃製品產生異味時，表示有腐敗的可能，應立即停止食用並丟棄。平時飲食應配合多攝取維生素C或抗氧化物質豐富食物。

她建議民眾飲食口味清淡、不吃太鹹、多素少葷、多粗食少精製，才能達到健康飲食。