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願景／廚師革命 發揮社會影響力
2015-11-02 01:36:06 聯合報 余宛如／生態綠董事長（台北市）
英國名廚傑米奧利佛日前受訪時，認為自己推動十年的中小學營養午餐的飲食革命失敗。但根據英國生活飲食夥伴聯盟二○一四年報告指出，地方政府每一英鎊投入校園營養午餐的改革，依照社會投資報酬率計算，在社會、經濟與環境面的回報，就超過三英鎊，而這還不含飲食改革在教育、文化與健康上的回報。

一場飲食改革的社會影響，絕不該止於營養與安全，更與社會文化及經濟環境緊密相關。身為食材的處理者、產地與餐桌的橋梁，世界各地越來越多廚師，有鑒於當代因為食物而引起的各種社會問題，紛紛擔起責任、在世界各地掀起各種不同的飲食革命。

像是巴西生態主廚的發起人泰瑞莎，為了復興傳統飲食文化、恢復巴西的多元可食作物，著手與農家復育巴西傳統木薯，從產到銷親身帶領廿多位生態主廚參與，不但讓小農戶得到穩定收入，也讓傳統木薯料理再現巴西餐桌。英國永續主廚亞瑟與一群志工在倫敦市中心開起了人人超市，專賣進不了連鎖超市通路、外表醜陋的農業格外品，對抗食物浪費。

秘魯米其林名廚奧古里歐，看見最好的美食往往來自最貧窮的人手裡，於是發起「用烹飪作為社會改變的觸媒」運動，帶領貧窮的秘魯經濟起飛，餐飲業、旅遊業、農漁業紛紛因秘魯高端美食在國際崛起而成長。八萬名年輕人投身餐飲業，希望變成廚師，帶領秘魯改變。

二○一一年，美國知名主廚、被譽為廚師思想家Dan Barber，在利馬與九位全球最具影響力的廚師，共同發表了「寫給未來廚師的信」，鼓勵所有廚師運用自身力量，將廚藝轉化成改變社會的工具，激發更多廚師展開行動，用廚藝改變地球餵養自己的方式。

新時代的廚師正在發揮廚房外的社會影響力。近日參與聯合報願景工程的「明日廚師翻轉餐桌論壇」，也見證到台灣廚師的反思與行動，傳遞當代廚藝對社會永續的回應。