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吃加工肉品 不等於會罹癌
2015-10-29 02:10:53 聯合報 張裕昇／藥師（高雄市）
世界衛生組織（ＷＨＯ）發表聲明，攝取熱狗、火腿、香腸等加工肉品，可能引起大腸癌，列為第一級致癌物質，紅肉則被列為第二級。ＷＨＯ國際癌症研究中心指出，每天吃五十公克加工肉品，不到兩條培根的量，就會增加罹患大腸癌機率十八％。

個人試以較專業的立場，解讀這則新聞資訊的隱藏意義。根據ＷＨＯ，致癌物質分類共分為五級：一、致癌，二、較可能致癌，三、可能致癌，四、致癌性不確定，五、可能不致癌。這篇報告將熱狗、火腿、香腸等加工肉品列為第一級，表示在實驗中有足夠的證據顯示，加工肉品中的亞硝酸鹽與煙草、黃麴毒素、石綿等物質，對人體有極高的致癌危險。

But，這個But很重要，有證據顯示高致癌率，和罹癌的機率是不一樣的；我舉個例子，專家曾分析台灣的肺癌病患，發現不吸菸的女性高達九十％、男性約三十至四十％，研判非吸菸型肺癌患者增加，可能與環境和基因變異有關。

換句話說，煙草裡的尼古丁、焦油和許多化學物質，是最高等級的致癌物質，但是台灣婦女罹患肺癌的比率，和是否抽菸關聯性不大。不抽菸的婦女為何罹患肺癌的比例如此之高？這和人種、環境、基因的關係比抽菸密切，所以抽菸有很高機率得到肺癌，並不表示抽菸一定會得肺癌，也不表示不抽菸卻得到肺癌的比例就低於常人。

回到加工肉品上，亞硝酸鹽是危險的致癌物質，這項事實早經認證；而這項報告的意義，也不在於將攝取加工肉品與大腸癌畫上等號，只是提醒民眾儘量遠離加工肉品，攝取新鮮肉類仍是較佳選擇。

依人種、基因、生活環境、肉品加工方式等諸多因素，吃加工肉品不代表一定會罹患大腸癌。我們老祖宗早有明訓，中庸之道才是正道，任何東西過與不及都不是好事，純淨的水喝過量都會低血鈉水中毒，何況加工醃漬過的肉品？