麵包無糖無油 張晏瑜替父親圓「頭家夢」
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2016-02-20 07:07 聯合報 記者連珮宇/三重報導


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張晏瑜研發純天然酵母,不只養生,做出的麵包風味絕佳。 記者連珮宇/攝影
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36歲麵包師張晏瑜,自幼受麵包師傅的父親薰陶,10多歲起便看遍各國料理書、隨日系麵包大牌學習,再向專家請益食物結構分子,研發出不需糖油奶蛋的麵包,替老父親一圓開店夢。

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張晏瑜研發純天然酵母,不只養生,做出的麵包風味絕佳。 記者連珮宇/攝影
分享張晏瑜的父親是傳統麵包師傅,一直懷抱「頭家夢」。張晏瑜受父親薰陶,從小對美食和烘焙有憧憬,但他不願只學父親的傳統烘焙技巧,怕「困在傳統產業裡」,他大量汲取國內外烘焙新知,努力創造出無可取代的軟實力。
張晏瑜國中便到日本烘焙坊yamazaki當工讀生,下班後無償留下幫忙其他生產線,學習全套日式烘焙技術,還向門市小姐學習待客之道和說話語調,已是知名講師的他說「待人接物是她們教我的」。

張晏瑜也利用閒暇時讀完5間圖書館的料理書籍,再回家與父親討論出創新手法,5年內他迅速提拔成副店長,但他毅然求去,經台大微生物所、植物所畢業的妹妹與妹婿協助,研發一整套純天然酵母。

張晏瑜以進口果乾、十穀米飯等「好料」細心餵養酵母,每款酵母都混合3種以上菌種,做出的麵包香味撲鼻、嚼勁十足,不必再添加任何糖油奶蛋,吃起來零負擔。

近年食安風暴,自製麵包成潮流,張晏瑜講座邀約不斷,簡單健康的DIY烘焙課程更是廣受好評,並成立「聯瑜烘焙麵包」替父親實現開店夢,父子一起做的麵包,出爐1至2小時內就銷售一空。張晏瑜說「雖然我只有高職畢業,但我現在教的都是大學生、碩士生,爸爸也為我驕傲!」
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